Existe una gran variedad de cereales que forman parte de nuestra dieta, en general nos proporcionan nutrientes como ácido fólico, vitaminas del grupo B, Calcio, Hierro, Zinc, entre otros. Además de estos nutrientes, en algunos cereales encontramos el gluten, pero para hablarte sobre él hay que primero identificar las partes que conforman los granos:

  1. Pericarpio (salvado o cáscara del grano)
  2. Endospermo (almidón o parte interna del grano)
  3. Germen (fracción muy pequeña del grano que sirve como parte reproductiva de la cuál crecerá la planta)

En algunos cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno, especialmente en la parte interna del grano (endospermo), encontramos un grupo de proteínas denominadas gluten. Cuando usamos alguno de estos cereales para hacer masas para pan o cualquier preparación de este tipo, la unión entre estas proteínas forma una malla elástica que ayuda a retener el aire en el proceso de fermentación, gracias a este componente obtenemos un producto esponjoso y con más volumen, que no es sinónimo de mayor contenido calórico, pero de esto hablaremos más adelante.

¿Qué es exactamente el gluten? El gluten está formado por un grupo de proteínas, entre ellas están la Gliadina y la Glutenina. La Gliadina está compuesta por algunos péptidos (proteínas más pequeñas), entre ellos la Glutamina y la Prolina, cuya digestión es más difícil de realizar por el intestino.

La Enfermedad Celíaca es una enfermedad intestinal crónica, mediada por el sistema inmune y dependiente del consumo de gluten. Los restos de la Gliadina, sin digerir, son reconocidos por el organismo como un intruso, provocando la reacción de defensa. Esta enfermedad se caracteriza por una serie de síntomas gastrointestinales que pueden variar en intensidad y tipo de acuerdo a cada individuo, pero que al final provocan malabsorción de nutrientes y atrofia del vello intestinal. Otra consecuencia de la celiaquía es la disminución de los niveles de lactasa, lo que provocaría una intolerancia a la lactosa, además de deficiencia de vitamina D y como consecuencia una pérdida de masa ósea. Tiene un componente genético muy importante y es una enfermedad que se tiene toda la vida.

Síntomas:

  • Diarrea (50% de los casos)
  • Pérdida de peso
  • Anémia (deficiencia de hierro o folatos)
  • Deficiencia en Vitamina B12, B9, K
  • Desregulación del metabolismo Glucosa-Insulina
  • Sobrepeso – Obesidad
  • Reflujo
  • Dolor abdominal
  • Intolerancia a la lactosa

Como tratamiento, lo principal es la eliminación de la dieta de los cereales que contienen gluten, y los productos fabricados con alguno de ellos como ingrediente. El etiquetado de todos los alimentos procesados debe indicar si la empresa emplea estos cereales como ingrediente en otro producto, ya que pueden trasladarse restos a través del aire, lo que puede provocar contaminaciones en alimentos que no tengan estos cereales como ingrediente. Con estas pautas evitamos que el contacto del gluten con el intestino provoque daños en su capacidad de absorción, llevando a la persona a un déficit nutricional, o que provoque alguna otra enfermedad derivada del daño intestinal.

A excepción de las personas celíacas, el consumo de gluten no representa ningún riesgo para la población en general

El gluten no influye en el peso corporal, como lo hace el excesivo consumo de azúcar, y no supone una desventaja para los cereales que lo contienen. No tiene un valor nutricional importante, su ventaja es tecnológica, ya que permite que los productos tengan la consistencia deseada. Sin embargo, al suprimir el grupo de alimentos que lo contienen, estamos disminuyendo de nuestra dieta una fuente importante de vitaminas del grupo B, ácido fólico y fibra, que son esenciales en una dieta equilibrada.

En cuanto a las calorías que puede contener un alimento, el gluten no interfiere en su valor calórico final, pero el tamaño de la ración si influye. Por ejemplo: dos barras de pan, con la misma cantidad de harina, es decir, el mismo valor calórico, tienen diferente tamaño gracias a la presencia o ausencia del gluten. Ese tamaño es importante al momento de repartir las raciones, de la barra normal pueden salir 4 o más raciones, mientras que el pan sin gluten se podría dividir en 2, aproximadamente. Este ejemplo es importante porque podemos estar tomando un tamaño de ración normal, pero en comparación estaremos tomando más calorías si escogemos un tipo de pan u otro.

¿Consumes productos sin gluten? ¿Crees que puedes ser intolerante? Cuéntanos tu experiencia