“Todas aquellas operaciones mediantes las cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo, preparación o almacenamiento”.

Se refiere a la aplicación de procesos tecnológicos que mejoran el rendimiento del alimento, alargan su vida útil y garantizan una calidad sanitaria, indispensable para su consumo. En la actualidad se encuentran cada vez más productos con algún nivel de procesado, lo que puede tener ventajas y desventajas.

Entre las ventajas podemos señalar:

  • Mejora en la vida útil de diversos alimentos, desde vegetal hasta animal podemos encontrarnos con diferentes presentaciones en distintos tipos de envases que facilitan su almacenamiento, lo que proporciona alimentos de temporada durante todo el año.

  • Seguridad alimentaria, en la actualidad es la razón principal para el procesado de los alimentos, la eliminación de microorganismos patógenos, sustancias extrañas al alimento, suciedad, y en general todo aquello que podría causar algún daño al consumidor o perjudicar la estabilidad del alimento.

  • Disponibilidad de nutrientes, en algunos tipos de alimentos como las verduras el procesado lleva consigo la mejora nutricional, ya que hace que sustancias beneficiosas como los beta-carotenos (zanahoria) se puedan absorber por nuestro organismo.

  • Otra ventajas en este tipo de productos, es que a través de procesos tecnológicos se pueden enriquecer los alimentos con nutrientes que no estarían presentes en dicho alimento de forma natural y que se determine necesario en una población concreta, por ejemplo la leche enriquecida con vitamina D, mejora la absorción de calcio y aunque está presente de forma natural en alimentos como pescado, hígado y huevos resulta necesario un mayor aporte en algunas etapas de la vida.

  • La diversidad en la oferta de productos alimenticios es también una ventaja importante en el procesado de alimentos, por ejemplo, los tipos, formas y características diferentes que se pueden lograr en alimentos a partir de cereales, la comodidad y el ahorro de tiempo que representa comprar patatas (o cualquier otro producto) limpio, pelado y listo para cocinar (o cocido), etc.

Por otra parte existen casos en los que el procesado puede traer desventajas para el consumidor:

  • Algunos tipos de procesado pueden alterar la composición inicial del alimento con sustancias no recomendables, por ejemplo la conservación en atmosferas modificadas de productos vegetales en las que se utiliza nitrógeno para mantener la frescura, pero esto puede dar lugar a presencia de nitratos en el alimento.

  • Otra desventaja es la posibilidad de que el proceso no sea suficiente y el alimento final (listo para consumo) no cumpla con la calidad sanitaria exigida.

  • El uso excesivo, en algunos casos, de aditivos alimentarios, para ayudar a la conservación y palatabilidad (sabor), lo que puede modificar nutricionalmente el alimento.

  • El excesivo uso de azúcares simples en la mayoría de los productos procesados, lo que puede suponer un aumento del aporte de esta sustancia a niveles más altos de los recomendados para preservar la salud.

  • La posibilidad del paso de sustancias que conforman el envase al producto final.

En el cuadro anterior se hace una comparación entre los nutrientes principales del tomate natural y su variación con respecto al tomate entero enlatado. En rojo indicamos los nutrientes que pierde el tomate natural por el procesado y en verde lo que gana el tomate enlatado gracias a su transformación.

Es importante señalar que valores como la proteína, el calcio y algunas vitaminas, aumentan su valor en el producto enlatado al hacerse más biodisponibles por el tratamiento, no necesariamente ocurre por adición de estos nutrientes, en cambio el sodio si es consecuencia de su uso como conservante.

En definitiva, los alimentos procesados son productos que nos aportan una cantidad de beneficios importantes para el ritmo de vida actual que lleva la población en general, además de facilitar la obtención de diversidad de alimentos en cualquier momento del año, pero debemos tener en cuenta que los alimentos naturales deben formar parte de nuestra dieta siempre que sea posible, esto garantizará el aporte nutricional necesario sin añadidos perjudiciales además de impulsar el comercio de alimentos locales.